A não ser que você seja um vegetariano muito dedicado, então é quase certo que, toda vez que você sente aquele inconfundível cheirinho de bacon frito, a sua boca se enche de água. E não é para menos, afinal esse corte do porco é usado largamente na culinária e, além de ser saboroso sozinho, combina com todo tipo de comida, de molhos a sanduíches, incluindo saladas, massas e tortas. Enfim, com todas as gordices boas desta vida.
Mas por que o cheiro do bacon tem o poder de despertar as lombrigas da humanidade? Um estudo — realizado por pesquisadores das Universidades de Estremadura, na Espanha, e Reading, na Inglaterra — apontou que, ao fritar a carne, dos compostos orgânicos voláteis que são liberados, cerca de 150 deles contribuem para que o cheiro do bacon seja tão delicioso.
O estudo revelou que grande parte desses compostos tem origem a partir da reação de Maillard, na qual uma proteína ou aminoácido reage com carboidratos — ou açúcares — degradados quando a carne é aquecida. Essa reação química não ocorre apenas com o bacon, mas com alimentos como pães e outras carnes: e é ela que dá aquela coloração dourada às comidas quando são assadas ou fritas.
Mas, voltando ao bacon, durante a preparação também existem outros compostos que são liberados, resultantes da decomposição das moléculas de gordura. Além disso, caso se trate de bacon defumado, o nitrito utilizado no processo de cura pode reagir com os ácidos graxos e a gordura presentes na carne quando ela é aquecida, tendo como produto uma maior porcentagem de compostos contendo nitrogênio do que no bacon convencional.
Em relação a quais exatamente são os responsáveis pelo aroma apetitoso do bacon, depois de analisar a lista completa de compostos voláteis liberados quando essa carne é preparada, os pesquisadores descobriram que cerca de dois terços do total são aldeídos e hidrocarbonetos. Basicamente, os hidrocarbonetos nada mais são do que átomos de hidrogênio e carbono combinados em milhares de formas diferentes.
No entanto, algumas dessas combinações produzem aromas agradáveis quando ocorre uma reação química. Os aldeídos são igualmente simples e compostos por átomos de carbono ligados aos de oxigênio e hidrogênio, além de que também podem produzir odores apetitosos. Entretanto, as maiores responsáveis pelo cheiro irresistível do bacon frito provavelmente sejam as pirazinas e as piridinas, duas substâncias aromáticas contendo nitrogênio.
As piridinas do bacon contribuem com o característico aroma de carne e, combinadas com os hidrocarbonetos, aldeídos e outros compostos aromáticos, elas se tornam um dos principais fatores que tornam o odor do bacon único. Assim, resumidamente, o cheirinho irresistível se deve a uma combinação de 150 compostos combinados e fritando na panela.
Mas por que o cheiro do bacon tem o poder de despertar as lombrigas da humanidade? Um estudo — realizado por pesquisadores das Universidades de Estremadura, na Espanha, e Reading, na Inglaterra — apontou que, ao fritar a carne, dos compostos orgânicos voláteis que são liberados, cerca de 150 deles contribuem para que o cheiro do bacon seja tão delicioso.
Compostos voláteis
Mas, voltando ao bacon, durante a preparação também existem outros compostos que são liberados, resultantes da decomposição das moléculas de gordura. Além disso, caso se trate de bacon defumado, o nitrito utilizado no processo de cura pode reagir com os ácidos graxos e a gordura presentes na carne quando ela é aquecida, tendo como produto uma maior porcentagem de compostos contendo nitrogênio do que no bacon convencional.
Combinação irresistível
No entanto, algumas dessas combinações produzem aromas agradáveis quando ocorre uma reação química. Os aldeídos são igualmente simples e compostos por átomos de carbono ligados aos de oxigênio e hidrogênio, além de que também podem produzir odores apetitosos. Entretanto, as maiores responsáveis pelo cheiro irresistível do bacon frito provavelmente sejam as pirazinas e as piridinas, duas substâncias aromáticas contendo nitrogênio.
As piridinas do bacon contribuem com o característico aroma de carne e, combinadas com os hidrocarbonetos, aldeídos e outros compostos aromáticos, elas se tornam um dos principais fatores que tornam o odor do bacon único. Assim, resumidamente, o cheirinho irresistível se deve a uma combinação de 150 compostos combinados e fritando na panela.
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